Совместный проект
Главная » Из архива » В Перми пытаются возродить традиции «чайных королей»

В Перми пытаются возродить традиции «чайных королей» 23 сентября 2015

Публикация в газете предпринимателей «Dеловой inтерес» №30 (150) от 20.08.2015 г.

Чай и немного политики

Варвара Кальпиди

 Перми, которую многие туристы сегодня называют «городом кофе на вынос», сегодня работает всего две чайных… Обе они растут из одних корней – и корни эти в Кунгуре, чайной столице Российской империи. А ведь всего век назад искусство чаепития было распространено во всех городах страны и популярно в обеих российских столицах!

Однако привычный, повседневный и, казалось бы, исконно русский продукт, – чай – на самом деле имеет непростую и запутанную историю. Историю, в которой смешались коммерция и политика, философия и искусство, церемонии и технологии…

ЧАЙ КАК МИФ

В 1840 году в Москве насчитывалось 46 специализированных чайных магазинов и более 200 чайных трактиров, где ежегодно выпивалось 82 тонны чая на сумму более 515 тысяч рублей серебром.

В дворянской среде для чаепитий с некоторыми изменениями была заимствована британская чайная традиция: чай пили за безукоризненно накрытым столом, из фарфорового сервиза, часто с молоком. Чай подавался в сухом виде, в специальной чайнице, и заваривался непосредственно за столом. Именно в дворянской среде первоначально появился обычай мужчинам пить чай из стаканов резного стекла в подстаканниках, обычно серебряных – эта традиция после перешла в простонародье.

В городах  со временем сложилась определенная чайная практика – ее называли «гонять чаи». Самовар кипел в любое время суток, чаем запивали любую еду, и мясо, и рыбу. Дольше всех от чая воздерживались старообрядцы. У Владимира Даля даже есть ряд античайных пословиц и присказок. Например: «Кто пьет чай, тот спасения не чай». Но к началу XX века даже ревнители старой веры не устояли перед этим горячим напитком.

Купечество тоже создало свою традицию чаепития – известные художники с упое­нием запечатлевали московских купчих, прихлебывавших чай из блюдечка на фоне начищенного самовара. Купцы стремились выставить напоказ свое благополучие – ту же манеру употребления чая переняли богатые помещики. На стол выставлялись самовар, варенье, мед, разнообразная выпечка. Купеческое чаепитие было длительным, в ходе его выпивалось до нескольких десятков чашек чая. Многократное заваривание чая было неудобно, потому заварочный чайник обычно использовался один: чай заваривался в нем очень крепко и разводился в чашке кипятком из самовара. Так в начале XIX века сформировалась традиция двухчайниковой заварки, которая сохраняется в России и по сей день.

Однако блюдце с чашкой не являются чисто русскими предметами быта. Чай изобрели в Китае в V веке нашей эры – в соответствии с китайской чайной традицией  «чайная пара» – это высокий стаканчик и широкая чаша. Кипяток заливается в фарфоровый или глиняный стаканчик и накрывается чашей. Потом пара переворачивается: по мнению носителей китайской культуры, именно так небо меняется местами с землей. В этот момент, кстати, нужно загадывать желание! Пить чай надо из широкой чашки, и не менее семи порций за один раз….

В Китае и Японии чай заваривали и заваривают  на специальных подносах с отверстиями для сливания воды, в Европе  чашки с уже заваренным чаем ставили на скатерть. Тогда, по–видимому, в России и Европе  «чайная пара» приобрела привычный нам вид: широкая чашка, которая ставится на плоскую небольшую тарелку с загнутыми краями (блюдце).

ЧАЙ — С УРАЛА В СТОЛИЦЫ

Массовая мода на ароматный напиток пришла не из столиц, как это обычно бывает: широкие слои начали пить чай сначала в городах  Сибири и  Урала, а уже потом  – в Москве.  Изначально торговля чаем шла через городок Кяхта на границе с Монголией  – сейчас это небольшой райцентр в Бурятии.

Три столетия назад Кяхта именовалась «Москвой на Востоке», «Столицей чая», «Городом миллионеров». Собираемые в Кяхте пошлины давали в разные годы от 20 до 40% всех таможенных сборов Российской империи.

К началу XIX столетия был ­построен Сибирский тракт: Москва — Казань — Пермь — Екатеринбург — Тюмень — Томск — Иркутск. Чай стали переправлять из Китая по всей России. Вписались в эту историю и кунгурские купцы: Грибушины и Губкины.  Первоначальный капитал торгового дома «М. И. Грибушина наследники»  составлял два миллиона рублей, он считался одним из крупнейших в России, имел отделения в Вятке, Уфе, Екатеринбурге, представлял свой товар на ярмарках по всей стране. В Кунгуре находилась чаеразвесочная фабрика, происходило купажирование товара, в Перми, куда контора переехала в 1904 году, была открыта чайная.

Русские купцы принесли в свои города восточную эстетику, бережное и уважительное отношение к чаю. Немало потрудились они и  над культурой чайной торговли, над созданием упаковок и этикеток… Интересно, что коробочки для чая, или чайницы,– сперва из дерева и фарфора, позже из металла –  после покупки напитка сохранялись, становились предметами коллекционирования. Популярными мотивами дизайна чайниц были изображения, стилизованные под традиционную китайскую или индийскую роспись, экзотические животные – слоны, леопарды, различные цветочные орнаменты.

ФРУКТОВЫЙ ЧАЙ — РУССКОЕ ИЗОБРЕТЕНИЕ

Рост популярности чая при его значительной цене ко второй половине XIX века закономерно привел к тому, что бедные слои населения начали изыскивать более дешевые заменители.  «В народе», особенно в деревнях, средств на настоящий чай не хватало. Здесь пили травяные взвары, сбитень, квас, заваривали мяту. «Легальным суррогатом» настоящего чая стал так называемый «копорский чай» –  высушенные листья иван–чая, или кипрея. Название этого русского по происхождению напитка произошло от села Копорье неподалеку от Петербурга, где иван–чай сушили на продажу. В деревнях около  Петербурга высушивали десятки тысяч пудов «копорского чая» в год, он продавался в России, вывозился за границу.

Из–за дороговизны чая именно в Российской империи были изобретены и «фруктовые чаи». Под названием «фруктовый чай» в продаже появлялись своеобразные сухие смеси, приготовленные из засушенных и измельченных фруктов и ягод, с примесью цикория, семечек, цветов василька, листьев земляники, смородины, малины. Дешевизна и относительно неплохой вкус (в сравнении с дешевыми китайскими чаями) сделали «фруктовый чай» довольно популярным среди небогатых покупателей. При этом простота технологического процесса — измельчение и досушивание в печи — позволили наладить его производство в массовых количествах. В нескольких губерниях в конце XIX века эти «чаи» были настолько популярны, что для их производства не хватало упаковки.

ЧАЙНАЯ ПОЛИТИКА

В середине XIX века на мировую арену «чайных империй» вышла Индия. Результатом появления индийского чая стала агрессивная политика англичан, имевших высокие доходы с «чайных» налогов, в том числе с поставок чая непосредственно в Англию и в собственные колонии. Производство чая в Индии началось в 1863 году, когда английская Восточно–Индийская компания привезла в Индию чайные кусты из Китая и  принялась выращивать чай в штате Ассам на плантациях Чабуа. Через десять лет компании удалось получить первоклассный чай, что привело к появлению других местных чаепроизводителей.

Сорок лет понадобилось английским колонизаторам,  чтобы начать в промышленном объеме производство чая и занять весомую долю рынка. Этим они потеснили Россию как чайную державу –  в XIX веке Россия снабжала чаем всю Европу, а кунгурский торговый дом Губкина и Кузнецова имел свои отделения в Калькутте, Москве и Лондоне. Но русские купцы по–прежнему мешали английскому чайному господству –  и англичане устроили ряд восстаний в Китае, в провинции Ханькоу, где находилось большинство чайных плантаций русских, в том числе и пермских купцов – Грибушиных, Губкиных.  Плантации были сожжены,  купцы разорились, конкуренты были устранены, а китайский чай надолго ушел из торгового оборота. В последующие сто лет Индия стала одним из главных мировых производителей чая – в 1974 году индийские чаи составляли 30% мирового производства.

ЧАЙ НАШЕГО ДЕТСТВА

В 1918 году советским правительством был создан Центральный чайный комитет — «Центрочай» — получивший чрезвычайные полномочия решать все вопросы снабжения чаем, право национализировать любые запасы чая и контролировать его распределение.

В Советском Союзе пили в основном черный чай. Торговые связи с Китаем, откуда до революции поставлялось около 90% чая, распались, и поставки чая шли в основном из Индии. В СССР черный чай также научились выращивать в Азербайджане, Грузии, Краснодарском крае – воспользовавшись разработками дореволюционных специалистов. Пачка редко появлявшегося в продаже популярного индийского чая «со слоном» стоила около 50 копеек, а более дешевый узбекский чай из Ташкента – около 20 копеек за сто граммов. Особо популярен в Советском Союзе чай был среди пассажиров поездов дальнего следования. Здесь чай подавали в граненых стаканах и подстаканниках – стаканы были дешевле и прочнее чашек, а подстаканники позволяли не обжигать руки напитком. Со временем чай в такой посуде стал своеобразной традицией железной дороги – в поездах РЖД и до сих пор подают чай в традиционных стаканах в подстаканниках.

Сейчас в России пьют чай после еды, иногда и вместо нее, поддерживая с помощью чая беседу. Обязательно употребляют  сладости (это отразилось и в традиционном вопросе «купить что–нибудь к чаю?», и в названии множества торговых марок). Добавляют в чай сахар, мед или варенье. По оценкам социологов, 98% граждан России ежедневно выпивают хотя бы одну чашку чая, среднестатистический россиянин потребляет почти полтора килограмма чая в год.

Основными поставщиками чая в Россию по итогам 2014 года являются Шри–Ланка (32,2% рынка) и Индия (26,3%).Благотворно на продажах чая в России неожиданно сказался кризис 1998 года. Резкое падение курса рубля сделало импортный фасованный чай недоступным для широких слоев населения, и производители перенесли фасовку в Россию. Уровень продаж вырос и за счет снижения потребления также сильно подорожавших кофе и соков. Одновременно начался рост потребления пакетированного чая, который до этого особым спросом в России не пользовался. Если в целом по миру пакетированный чай состав­ляет до 90% рынка, то в России на 1999 год его доля не превышала 9%. Сейчас в структуре чайного потребления России он занимает почти 57%. При этом качество чая в пакетиках, поставляемого в Россию, весьма невысоко – производители  большинства марок, даже успешных и позиционирующих «качество» своего продукта, скупают за бесценок отходы китайского чайного производства.

Тем не менее с января 1999 года начался рост спроса на качественные и элитные сорта чая. За последние десять лет несколько изменилась структура потребления чая — зеленый чай теперь составляет не 5%, как раньше, а уже 10%, и его доля растет. Культура питья чая, сошедшая практически на нет в девяностые из–за недоступности качественного чая, понемногу возвращается. Китайская традиция крадется к нам своеобразно: через культурный и географический поток, через возрождение великого Шелкового пути и Великого чайного пути – теперь не торговых, а экскурсионных маршрутов.

В «чайную» экспансию в Китае вкладывают немалые средства. В частности в прошлом году был подготовлен совместный проект Пермского края и Китайской Народной Республики о строительстве в Кунгуре самой крупной чаеразвесочной фабрики Европы. К сожалению, реализация проекта – как и многие начинания сегодня – зависла из–за экономических сложностей.

СЕЙЧАС МЫ БУДЕМ ПИТЬ ЧАЙ

Русская чайная в дореволюционные времена была примерно тем же, что и восточная чайхана: в ней не только пили чай, но беседовали, проводили деловые встречи. В больших чайных было два отдельных зала: чайный и «деловой», где писцы и стряпчие подрабатывали, составляя за небольшую плату письма и прошения. Столы в чайном зале были только общие, длинные, большие самовары выставляли прямо на столы. Чай подавался клиентам в виде заварки, которую каждый по вкусу разводил кипятком из самовара.

Традиционных «русских» чайных у нас практически не сохранилось. Сегодняшние чайные придерживаются восточных церемоний чаепития – в основном такие заведения создают люди, мечтающие привить своим соотечественникам традиционную культуру употребления этого напитка.

В Перми места, где можно найти качественный китайский чай, насчитывающий тысячелетние традиции, тоже есть. Магазин «Чайная обитель» открыл в краевой столице один из кунгуряков, наследник чайных традиций Грибушиных и Губкиных Антон Чернышенко.

– Мы возим чай из Китая, от настоящих постоянных поставщиков, – рассказывает он. – Действуем так же, как «чайные короли»: у нас есть свои представители в Томске, которые и едут отбирать товар. Чай живет всего год, поэтому здесь важен точный
расчет.

Антон Чернышенко рассказывает, что в Китае, на родине чая, они берут на продажу пуэр, красные чаи, улуны. Индийский климат для такого чая не подходит: чайным листьям нужен туман, определенная влажность. Более того, в Индии применяют машинную сборку, что также вредит качеству сырья. Большое значение в «Чайной обители» придают качественной заварке, соответствующей всем китайским традициям. Каждый вид чая «раскрывается» по–своему, при определенной температуре и длительности заваривания.

– Чай – ребенок природы. Что касается пользы напитка: правильный чай, как и правильный мед, влияет на организм. У человека меняются вкусовые пристрастия, он перестает есть жирную, вредную для здоровья пищу. Смягчается  даже характер, – делится Антон Чернышенко.

Возродить и китайскую, и русскую традицию чаепития,  возможно, в России  когда–либо удастся. Хотя бы в одном отдельно взятом регионе – здесь, у нас, в Кунгуре и Перми, городах, которые всего полтора столетия назад могли считаться чайными столицами мира – и где до сих пор энтузиасты чтят и стараются сохранить традиции…

Есть дополнительная информация?
Партнёры